Пряники история появления на руси. Русский пряник: непридуманная история

Если обратиться к толковому словарю Даля, то пряником в нем называется "хлебное лакомство, приготовленное на меду и патоке с добавлением пряностей". По мнению некоторых исследователей, пряники на Руси использовались в еще языческих ритуалах, а рецепт их приготовления был известен и с более ранних пор.

О древности пряника может также свидетельствовать описанный в словаре Даля свадебный обычай, по которому молодые на второй день свадьбы должны были идти на поклон к родителям невесты именно с пряником. Это говорит о том, что пряничная свадебная традиция своими корнями уходит вглубь веков, к самым истокам матриархата, при котором главенствующая роль отводилась именно женщине.

В конце VIII - начале IX века пряники готовили из равной смеси меда и ржаной муки, добавляя в нее сок ягод. Выпечка называлась "медовым хлебом". Позднее в такой хлеб стали добавлять коренья и лесные травы для лучшего вкуса.

После принятия христианства на Руси пряники обычно выпекали на Рождество, а забавные фигурки из теста вешали как украшение на елку. Также ими было принято обмениваться в Прощеное воскресенье, их ели на Пасху и в поминальные дни. Не обходились без них в Егорьев день и именины, а пряники в виде сердца были подарком на свадьбу молодым.

Без пряников сложно себе представить и традиционные русские ярмарки. Их по-прежнему выпекали из ржаной муки, добавляя в тесто масло, мед и пряности, пропитывая вином, а для начинки используя варенье. Сверху пряник украшали белой, малиновой или золотой глазурью, выдавливая изображения цветов, волшебных птиц, рыб, сценки из жизни.

На особые торжества пряники выпекали огромного размера, заливая их сверху сусальным золотом. Такое лакомство подавалось к царскому или боярскому столу.

Виды пряников и технологии

В старину эта исконно русская сладость была трех видов:

• "козули", "тетёрки";
• печатные;
• вырезные (силуэтные).

Самыми древними считаются лепные пряники – "козули", "тетёрки". Они появились еще во времена языческой Руси и дошли до наших дней. Сегодня такие лепные пряники являются этнографической редкостью. Традиционно фигурки козуль представляли собой коня, козу, утицу, оленя, корову, тетерку с птенцами – образы языческой мифологии Древней Руси. В состав теста помимо грубой ржаной муки входила вода и соль. Лепили пряники руками наподобие глиняных игрушек.

Вторым видом пряников являлись . Чтобы их изготовить, требуется пряничная доска – специальная форма для пряников. Качество и красота лакомства полностью зависели от мастера, изготавливающего эту доску. В старину такие мастера назывались "знаменщиками". На пряничные доски шла липа, береза или груша. Толщина доски составляла около 5 см, а время, необходимое для сушки, превышало 5-20 лет с соблюдением особых условий нахождения ее в тени и при естественной температуре. По краям доска смазывалась воском или смолой, затем на подготовленную таким образом основу мастера-резчики наносили рисунок.

Третий вид пряников – силуэтные, или вырезные. Сейчас, стало очень распространено название — расписные пряники. Технология изготовления таких изделий заключается в вырезании ножом либо металлической формой фигурки из раскатанного теста. Впервые вырезные пряники были упомянуты в 1850 году.

В XVII – XIX веках пряничное дело стало распространенным народным промыслом, каждая область славилась своими изделиями и рецептами теста, секрет приготовления которого тщательно хранился и передавался от отца к сыну. Мастеров, которые были заняты пряничным делом, называли прянишниками. Особенно прославленным в это время стало пряничное производство в таких городах, как Тула, Вологда, Архангельск, Тверь и, конечно же, Москва.

Сегодня, сохраняя вековые традиции, пряники изготавливаются вручную. Тесто для них готовится по специальной рецептуре с использованием орнаментных досок.

История пряника. Считается, что прянику на Руси больше тысячи лет, а вот пряности - очень дорогие - начали завозить к нам только в XII веке. Вошли же они в массовый обиход гораздо позже. Так из чего же тогда делали пряничное тесто наши предки?

В Древней Руси хозяйки разводили ржаную муку медом. Добавляли ягодные соки и замешивали тугое тесто. Толстые лепешки отправляли в печь. Так в старину готовили медовый хлеб , который считается прототипом лепного пряника.

В XII веке с появлением в русской кухне пряностей из Индии и Ближнего Востока их начали добавлять в медовый хлеб. Первое время пряники были выпечкой для избранных. А все потому, что пряности или, как их еще называли, «сухие духи» были очень дорогим удовольствием. Например, горошины «англицкого» или душистого перца купцы даже использовали для расчета вместо денег.

Промежуточным, переходным вариантом от медового хлеба к классическому прянику является коврижка . Это была сладкая выпечка, с узором или рисунком на поверхности. Но использование пряностей в ней было ограничено. В конце XVII столетия по случаю рождения царевича Петра Алексеевича в числе ста двадцати блюд и сластей упоминается: «Ковришка сахарная большая, герб Государства Московского. Вторая ковришка сахарная ж коричная».

Нынешний покровский пряник с вареной сгущенкой, конечно, не чета старинному. Но традицию изображения российского герба соблюдает

Виды пряников. В течение многих столетий в России были известны три вида пряников:

Лепные , когда словно из глины пряничники лепили из теста свои авторские фигурки. Частным их видом являются, например, архангельские и поморские козули:

Классические поморские козули (Терской берег Кольского полуострова)

А это уже работа современного мастера и новое прочтение старых козуль

Печатные пряники делали с помощью доски из лиственных пород дерева, на которой мастера вырезали узор или надпись. Пласт теста вдавливали в узорную резьбу, и оригинальный рисунок отпечатывался на поверхности пряника.

Именно для этого и служат пряничные доски

Резные или вырубные пряники делали с помощью заготовленных из дерева или металла трафаретов в форме птиц, животных, разнообразных фигурок. А для изготовления глазури раньше использовали мед, уваренный до очень густого состояния, которым смазывали поверхность пряников. Сегодня мед варить не рекомендуется, поскольку при нагревании в нем образуются весьма вредные вещества.

Использование пряников в обрядах и обычаях. Пряники - настолько забытая на сегодня вещь, что мы даже не догадываемся о том, какими они были еще несколько веков назад. Да, их делают сейчас. Но по сути, пряники - это яркое свидетельство того, как легко может быть утрачена народная традиция.

Пряники неотъемлемая принадлежность нашего старого быта. Они служили лакомством для детей, для подарков влюбленным с различными надписями и рисунками. Они были украшением столов и угощением во все праздничные дни. Пряники употреблялись для подаяния нищим и приносились для панихиды по умершим в церковь. Их дарили при брачных пиршествах. Для выражения чувств уважения к старшим подносили в прощеное воскресенье, последний день масленицы.

Мы и сами удивились этому. Но на кулинарном фестивале малых туристических городов России главное историческое блюдо - пряник

На него ставились разные фигуры из того же пряника, украшенные разноцветной фольгой, золотом с серебром. Вся выпечка представляла собой большую коврижку около 9 см толщиной, на которой укреплены разнообразные фигуры из пряничного теста.
При этом пряники несли не только обрядово-религиозную традиции, но и служили для обычного ритуала приема гостей. К примеру, подача на стол так называемого «разгонного» пряника (на рис внизу) означала, что трапеза подошла к концу, а гости могут постепенно собираться по домам.

Доска для «разгонного» пряника из нашей коллекции (современная работа)

Рецептурные отличия. Русские пряники отличались огромным разнообразием рецептов. Ростовские пряники делались из меда, специй, пшеничной и картофельной муки. Тульские - со сладкой малиновой или кисловатой сливовой прослойкой. Покровские готовились без яиц.

Покровский пряник - нарядный и современный

Во Владимирской губернии пряники готовились в пекарнях двух сортов - кислые и пресные. Те и другие пеклись на патоке с медом. Первые подороже на заквашенном тесте толще пресных и имели вид коврижек темно-коричневого цвета. Вторые - тонкие желтого цвета. Выбор зависел от покупателя: богатые покупали кислые пряники с большей насыпкой по соответственным местам рисунка изюмом. Те, кто победнее, довольствовались пресными пряниками.

Внешний вид и рисунок. Рисунки для тиснения пряников вырезались на толстых, крепкого дерева досках чрезвычайно глубоко, чтобы рельефнее вытиснить фигуры, цветы и орнаменты. Среди пряничных досок с рисунками встречаются рамка или бордюр, составленный из букв и слов, порой не имеющих значения. Это придавало пряникам как бы таинственное, неведомое пожелание благополучия и счастья, как талисман, не имеющий ключа разгадки.

Одним из самых популярных рисунков пряников XVIII века является доска «орленая». Свое название она получила по композиции с двуглавым орлом - Российским гербом. Излюбленными в эту эпоху, но уже на небольших досках, были и райские птицы - Сирины и Алконосты, львы - бдительные стражи.

Прямоугольной формы пряники с одной несложной композицией именовались штучными. K таким относится двусторонняя доска с Древом жизни. Этот распространенный в народном искусстве образ считался символом возрождения природы, жизни.

Большая часть досок содержит изображение различных розеток: вихревых, многолучевых, концентрических. Пряники, изготовленные с их помощью, использовались, безусловно, для обрядовых целей. Принято считать, что изображение мотива солнца (розетки) трактуется как пожелание счастья, удачи, успеха; возможно, связано и со встречей весны.

Пермский край тоже не отстает в пряничной теме - продукция Кунгура

Пряничные доски. Доски для печатных пряников вырезались преимущественно из грушевого и частью липового дерева и имели высокую ценность - от 3 до 15 рублей серебром. Они вырезались особыми мастерами по заказам или «на вольную продажу». На них также даже существовала своя мода: пекари перебивали друг друга новыми манерами-рисунками, а резчики изобретали свои выдумки на досках для привлечения покупателей и потребителей.

Старинные доски на сегодня имеются в частных и музейных собраниях, среди которых одно из старейших (начало формирования относится к 1883 году) - «Ростовский кремль». Ценность этой коллекции (61 доска) в том, что в ее составе не только типичные, но редкие и уникальные образцы, аналоги которым пока не выявлены; а также в том, что большая ее часть - пряничные доски, поступившие от местных жителей, из «пряничных заведений» города - так в XIX веке назывались пекарни.

Коллекция пряничных досок имеется также во Всероссийском музее декоративного и прикладного искусства (Москва). Там собраны доски из многих регионов Центральной России.

Музей «Тульский пряник» (Тула) обладает также рядом ценных исторических документов и антикварных досок XIX века.

Пряник -- мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального пряничного теста; для вкуса могут добавляться мёд, орехи, изюм, фруктовое или ягодное повидло. На вид пряник чаще всего -- слегка выпуклая в середине пластина прямоугольной, круглой или овальной формы, на верхней части обычно выполнены надпись или несложный рисунок, часто сверху нанесён слой кондитерской сахарной глазури.

История пряников уходит в глубь веков. Его возникновение неразрывно связано с таким величайшим открытием человечества, как хлеб, который появился ещё в неолитическую эпоху.

Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепёшках -- около 350 до н. э. Уже древние египтяне знали о них. Римляне знали «panus mellitus»: намазанные мёдом лепешки, которые с мёдом же и выпекались.

Медовые лепёшки впервые в истории известны под названием «Лебкухен» (сегодня это немецкие рождественские пряники), которые в известной нам сегодня форме первоначально были изобретены в Бельгии в городе Динант.

Бытует мнение, что пряник известен на Руси еще с былинных времен. Так считал, например, известный собиратель и знаток русских древностей XIX века Голышев, который в подтверждение ссылается на текст одной русской сказки: "Учали богатыри есть пряники печатные; запивать их винами заморскими".

История русского пряника действительно уходит в языческие времена раннего средневековья, когда восточные славяне, освоив земледелие, стали заменять в языческих жертвоприношениях мясо животных и птиц изделиями из зерна. Изображения домашнего скота для ритуального пиршества выпекали из теста.

Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и появились ещё около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причём мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов.

Начиная с XVI века пряник быстро завоевывает рынок в русских стольных и дальних городах и селах. Писцовые книги второй половины XVI века сообщают о пряничниках Новгорода, Казани, Свияжска. Не случайно появление и начало распространения пряника на Руси связано именно с XVI-XVII веками - веками Великих географических открытий. Именно тогда на рынках Европы появилось большое количество пряностей - душистого перца, корицы, имбиря, гвоздики, которые вошли компонентами в русский пряник.

К XVIII - XIX в.в. производство пряников процветало уже в Перми, Архангельске, Харькове, Рязани, Калуге, Твери, Вязьме, Туле, Новгороде. Пряники были народным промыслом, традиционным кондитерским изделием. К концу XIX века пряничники России предлагали около двадцати сортов пряников.

К пряничному тесту из пшеничной муки добавляли желтки, нередко и цветной краситель, чтобы получить не белое тесто. Такие пряники посыпали толченым миндалем, цукатами, а затем выдерживали в печи после хлебов. В Сибири известны пряники из розового теста, маленькие прянички на сухой малине.

Пряники делали для бедных и богатых, для подарков и именин. Их пекли для свадебного обряда, для праздничных трапез, для раздачи нищим. Им даже приписывали лечебные свойства, а потому пряники, предназначенные для больных, готовились и украшались с особой тщательностью, а на оборотной стороне вырезались буквы, соответствующие инициалам ангела-хранителя. А еще пряники небольшого размера использовали для игры. Побеждал в состязании не только тот, чей пряник летел дальше других, но и тот, чей пряник оставался невредимым, упав на землю.

На некоторых пряниках оттискивали буквы алфавита, с их помощью дети могли читать.

По способу изготовления различают 3 вида старинных русских пряников:

1. Лепные ("козули", "тетерки")- самые древние

2. Печатные - самые популярные

3. Вырезные (силуэтные) ("архангельские козули" и пр.) - самые красивые

2 дня ago Донниковый мёд с пергой 7% 1кг.-830₽ Натуральный мёд из Сибири от @24medok .ru Считается высокосортным медом. Донниковый мёд любят во всем мире. Обладает тонким цветочным ароматом. Высокие вкусовые качества. Донниковый мед помогает при всех легочных, острых респираторных заболеваниях. Получен с корпусных рамок. С добавлением пчелиной перги. Перга - природный биостимулятор. Под действием пчелиного хлеба улучшается кровоснабжение нижней части тела и периферийных органов, поэтому он используется для повышения потенции, лечения мужского бесплодия, аденомы простаты. Польза исходя из цвета меда. Донниковый мёд светло-желтого цвета. Относится к светлым сортам меда. Рекомендуется при сердечно-сосудистых заболеваниях, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, заболеваний дыхательной системы. Подойдет для закапывания в глаза. Польза исходя из лекарственных свойств растения

1 неделя ago Скоро весна. Осталось совсем немного, а это значит скоро пчёлки покинут свой зимний дворец и начнут поиски пищи. Мать-и-мачеха - один из первых весенних медоносов Сибири, обеспечивающих пчел пыльцой и нектаром. Растет в большом количестве по береговым обрывам. Зацветает очень рано - в начале или середине апреля и цветет в течение 15-20 дней. Tussilago (мать) farfara (мачеха) L.. #скоровесна #матьимачеха #мать-и-мачеха #медонос #сибирь

2 недели ago "По усам текло, а в рот не попало". Именно так говорили о медовом пиве в сказках. Напиток этот весьма коварный. Пьётся легко, непринужденно, а вот крепость в нем достаточно велика. Одного литра сполна хватит чтоб понять, что это за напиток. Купить светлую медовуху можете у нас в магазине. Сейчас медовуха есть трёх видов. Вся с добавлением шишек хмеля. Отличается: 1)классическая (мед+хмель). 2)Черёмуховая. 3)С садовыми ягодами(мутнее других, из-за ягодной мякоти). Крепость всех одинаковая. Не менее 6-7%. Хотя 1л даёт эффект 0,5л водки. Но как говорят "бьёт" она на мышечный скелет. Голова остаётся в здравомыслии. Стоимость 1л удовольствия - всего 250р. Для

• 

  3 недели ago Вот такой у нас был Донниковый мед в 2014 году. На мед первой качки пыльцевой анализ не сделали, но последующий мед в своём составе имел не менее 80% пыльцы донника, но по вкусу и цвету уже сильно отличался. Поэтому этот мед, наверняка содержал не менее 90% пыльцы с донника. Для того чтоб назвать мед донниковым, мед должен содержать не менее 45% пыльцы донника. #мед #фотомеда #Донник #донниковый #старчевские #агроферманектар #напасеке #Красноярск #сибирь #крск2019

3 недели ago Новая партия Апитонуса - Трутневый гомогенат, 2% + перга, 28%, + прополис, 1% + донниковый мед, 69%. Вся польза для вашего сердца в одной ложке. Вкусно и главное, что полезно. Нет противопоказаний и побочных действий. В наличии в наших магазинах в г.Красноярск: - ул.Ленина, 153. - ул.Новосибирская, 5. - ул.Парижской Коммуны, 9. Тел. 2803800 #апитонус #мед #медпродам #медсибири #Красноярск #зож #сердце #пп #экомаркет #здоровье #сибирь

Кто из нас в детстве хоть на минутку не позавидовал сказочным героям – обладателям пряничных домиков…

Происхождение пряников теряется в глубине не просто веков, а тысячелетий. Кондитерские изделия из муки и мёда найдены археологами в древнеегипетских гробницах.

А при раскопках в Италии найдены формы для изготовления пряников, которые в те древние времена называли медовиками.

Пряниками их стали называть тогда, когда появились различные пряности.

Первые упоминания о пряниках относятся к 350 году до нашей эры.

Пряники, близкие по форме и содержанию теста современным, впервые были изготовлены в Бельгии в городе Динан, затем такие пряники стали изготавливать в Германии в городе Аахен. Впоследствии традиционные немецкие пряники прямоугольной формы, обсыпанные пряностями, марципанами, орехами и цукатами стали называть ахенскими пряниками.

В XV веке в Европе стали популярны пряники-картинки с религиозными и мифологическими изображениями – Рождение Христа, Мадонна с младенцем, Крещение Христа, Самсон со львом, играющий Орфей и другие.

В дальнейшем на пряниках появились изображения повседневной жизни – свадьба, рождение ребёнка, крестины.

В 1640 году в Польше приобрели популярность торуньские пряники, которые нередко являлись частью приданого польских невест.

А пряники на Руси — это особая песня! В Толковом словаре Даля читаем: «Пряник — лакомство хлебное на меду, на патоке с разными пряностями» . Некоторые исследователи предполагают, что пряники были на Руси частью языческих ритуалов и известны ещё с былинных времён.

Собиратель и знаток русских древностей XIX века Голышев, также отстаивающий эту точку зрения, приводит в пример текст одной их русских сказок: «Устали богатыри есть пряники печатные; запивать их винами заморскими».

О древности пряника говорит обычай, описанный в словаре Владимира Ивановича Даля: «На другой день свадьбы молодые идут на поклон к родителям невесты с пряником».

Именно и только к родителям невесты, но не жениха. Это означает, что свадебная пряничная традиция имеет глубокие исторические корни, уходящие вглубь веков к истокам матриархата, когда именно женщина играла главенствующую роль.

В конце VIII — начале IX века пряники представляли собой равную смесь из ржаной муки и мёда с добавлением ягодного сока, и называли их тогда «медовым хлебом».



Позднее в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья.

На Руси православной пряники пекли обычно к празднику Рождества Христова, украшали забавными фигурками рождественские ёлки, пряниками обменивались в Прощёное воскресенье, ели их и на Пасху, и в поминальные дни, в Егорьев день — 23 апреля, на именины, на свадьбы молодожёнам дарили пряники в виде сердец.

Изготавливались пряники и в виде весёлой азбуки с оттисками букв, по которым любящие родители учили чада грамоте.

Без пряников не обходилась ни одна Ярмарка на Руси. Пекли их по-прежнему в основном из ржаной муки, добавляя в тесто мёд, масло, пряности, пропитывали вином и делали с начинкой из варенья, украшали малиновой, белой, золотой глазурью. На пряниках выдавливались изображения волшебных птиц, мельниц, цветов, рыб, пароходов, солдат, барынь, крестьян…

В книге «Пряник, прялка и птица Сирин» Жегалова и Житина сообщается: «1639 года сентября 26, государыня царица шла от Троицы в село Задвиженское, и её, государыню, встречала села Клементьева крестьянка-пряничница Катеринка, и понесла ей, государыне, деланные пряничные рыбы, и государыня велела за те рыбы дать два рубля с полтиною. (Царица Евдокия Лукьяновна Стрешнева — вторая жена Михаила Федоровича, бабка Петра I)».

Во время особых торжеств пряники делались большого и огромного размера и сверху заливались сусальным золотом. Такие пряники подавались к боярскому или царскому столу.

Вообще же существовало три вида старинных русских пряников.

Пряники лепные – «козули», «тетёрки» — самые древние из пряников. Они дошли до наших времён из языческой Руси. В наши дни лепные пряники — большая этнографическая редкость. Их традиционные персонажи — утица, тетёрка с птенцами, конь, олень, коровка, коза — сохранившиеся образы древнерусской языческой мифологии.

Тесто для таких пряников готовится из грубой ржаной муки, соли и воды. Сами пряники лепят руками, как глиняные игрушки. Такие пряники, в сущности, являются одним из видов декоративной скульптуры.

«Тетёры» или «витушки» являются разновидностью лепных пряников, когда из ржаного теста делаются тонкие жгутики, а из жгутиков собираются фигурки зверей, геометрические фигуры, различные орнаменты.

Наиболее известными являются пряники печатные. Для их изготовления нужна пряничная доска — форма для пряников. Именно от мастера, изготовившего эту доску, зависела красота и качество пряника.

В старину этих мастеров изготовителей пряничных досок называли «знаменщиками». Любимым материалом «знаменщиков» была липа, но всё-таки пряничные доски чаще всего резали из нижнего ствола тридцатилетних берёз и груш. Доски вырезали толщиной около 5см, потом сушили от 5 до 20 лет при естественной температуре в тени. Края досок смазывали смолой или воском. На готовую доску художник-резчик наносил рисунок.

Ещё пряники бывают вырезные или силуэтные. Например, «архангельские козули».

Такие пряники вырезаются ножом или при помощи металлических форм из раскатанного пласта теста. Первое упоминание о вырезных пряниках относится к 1850 году.

К началу же ХХ века силуэтные пряники благодаря своей красоте достигли заслуженной популярности.

Начиная с XVI века пряники появились почти во всех городах и сёлах. Писцовые книги второй половины XVI века сообщают о пряничниках Новгорода, Казани, Свияжска. В XVII — XIX веках пряничное дело становится распространённым народным промыслом, в каждой области выпекали пряники по своим рецептам, секреты которых тщательно скрывались и передавались только от отца к сыну. Мастеров, занимавшихся пряничным делом, называли прянишниками, так, по мнению ученых, и произошла фамилия Прянишников.



Особенно прославились пряничным производством в XVII-XIX веках города Архангельск, Вологда,Москва, Тула, Тверь.

Первое упоминание о тульском прянике обнаружено в писцовой книге 1685 года, где написано:«Кропали портное, делали крашенины, ножишки, занимались всяким иным рукомеслом, торговали по мелочам орехами, пряниками». В XVII веке в Туле пекли и продавали мятные, медовые и печатные пряники, украшенные различными сложными узорами.

В XVI-XVII веках пряничники относились к ремесленникам и селились по окраинам в ремесленных слободах.

Самой известной тульской династией пряничников с конца XIX века стали Гречихины. Они выпекали самые лучшие тульские пряники и были известны не только в России, но и за её пределами. В 1887 году Афанасий и Григорий Гречихины на кулинарной выставке во Франции были награждены золотой медалью за двухпудовый пряник.

А в начале ХХ века в Туле процветал Торговый Дом «Сериков и К», основанный в 1902 году и выпускавший в числе других сладостей ореховые, апельсиновые, абрикосовые, миндальные, шоколадные, дынные, пряники «Экстра» в жестяных коробочках.

В 1912 году диплом «Гран-при» на римской выставке получил тульский пряничник Петр Козлов.

В наше время пряники, как и в старину, изготавливаются вручную. По специальной рецептуре мастера-тестомесы приготавливают тесто, из этого теста бисквитчицы формуют пряники теми самыми досками с орнаментами.

При желании домочадцев можно побаловать и пряниками собственного приготовления.

Пряники медовые

• 1,5 стакана муки
• 50г сливочного масла
• 1/2 стакана мёда
• 1 яйцо
• 1/4 чайной ложки чайной соды
• щепотка пряностей (смесь любого набора — кардамон, кориандр, гвоздика, мускатный орех, корица, душистый перец, жареные орехи, ванилин);
• 2ст. ложки воды.

Мёд положить в кастрюльку с толстым дном и залить водой, довести до кипения, снять с огня. Добавить размягчённое масло, яйцо и размешать. Досыпать смешанную с содой муку и замешать, добавив пряности. Тесто не должно быть слишком крутым. Правильно приготовленное тесто напоминает пластилин и хорошо формируется.

Готовое тесто выложить на доску, посыпанную мукой, раскатать в пласт толщиной 5-6мм. Разрезать на квадратики, или вырезать ножом зверюшек, кружки стаканом, полумесяцы…

Смазать яйцом, посыпать орехами и выпекать в предварительно разогретой духовке 15-20 минут.

История русского пряника

Переход от обрядового печения к прянику происходил на протяжении нескольких столетий. На Руси первые пряники, называемые тогда «медовым хлебом», появились еще около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять местные травы и коренья, а в XII - XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезенные из Индии и Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.

В XVII - XIX веках пряничное дело было распространенным народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение. Мастеров, которые занимались пряничным производством, называли прянишниками (отсюда и произошла известная фамилия Прянишников). К концу XIX века прянишники в России предлагали около двадцати сортов пряников. Среди них были так называемые «торуньские», из польского города Торунь. Их делали из ржаной муки, добавляя пряности, смазывали пивом и украшали цукатами. В Польше на них изображали рыцарей, королей, исторические и бытовые сцены.

В России пряники из ржаной ситной муки готовили с медом, гвоздикой, анисом, имбирем, померанцевой коркой, спиртом и водой. Сделанные фигурки помещали на ночь в теплую печь, после того как оттуда вынимали хлеб, а утром в легко истопленную печь снова два-три раза ставили листы с пряниками, чтобы они были сухими.

К пряничному тесту из пшеничной муки добавляли желтки, а нередко и цветной краситель, чтобы получить не белое тесто. Такие пряники посыпали толченым миндалем, цукатами, а затем выдерживали в печи после хлебов. Шоколадные пряники обмазывали сверху и снизу массой из тертого шоколада и сахара. В Сибири известны пряники из розового теста, маленькие прянички на сухой малине и т.д.

Существовали также пряники, которые современные исследователи называют комбинированными. В них сочетались плоский силуэт из темного теста и вылепленная на нем фигурка из цветного сахара. Такие пряники, обычно выпекавшиеся в Коломне и Калуге, были небольшого размера и предназначались для украшения новогодней елки. Они изображали тигров, верблюдов, коней, попугаев, клоунов.

Пряники делали для бедных и богатых, для подарков и именин. Преподносили родным и возлюбленным, пекли для сложного свадебного обряда, для праздничных трапез, для раздачи нищим, для панихид. Им даже приписывали лечебные свойства, а потому пряники, предназначенные для больных, готовились и украшались с особой тщательностью, а на оборотной стороне вырезались буквы, соответствовавшие инициалам ангела-хранителя. А еще пряники небольшого размера использовали для игры. Побеждал в состязании не только тот, чей пряник летел дальше других, но и тот, чей оставался невредимым, упав на землю.

На некоторых пряниках оттискивали буквы алфавита, с их помощью дети могли учиться читать. Покупатели победнее отдавали предпочтение дешевым мелким пряникам «канфаркам» и мятным «жамкам» (иное название - «жомки» или «жемки») - приготовленным вручную круглым вздутым лепешкам с неопределенным рисунком.

Пряники было принято дарить в Прощеное Воскресенье, которое приходилось на последний день Масленицы перед началом Великого поста. В этот день по христианскому обычаю ходили «прощаться» (просить друг у друга прощения за все причиненные обиды) младшие к старшим, дети к родителям, подчиненные к начальникам. Визиты сопровождались подношением пирогов и очень больших по весу пряников (от двух до пяти килограммов) .

Пряники в России в XIX веке продавали на ярмарках и посадских торжищах, на знаменитой Нижегородской ярмарке, где в Главном павильоне существовали пряничные ряды, в Москве - в булочных, во время гуляний на Новинском бульваре, у Новодевичьего монастыря, на Цветном бульваре, в Вербное Воскресенье на Красной площади, на грибном рынке, около бань; в Петербурге - в булочных и лавках, в дни святочных, масленых и пасхальных гуляний - на Адмиралтейской площади и на Царицыном лугу (Марсово поле).

Известный владимирский краевед и этнограф И. Голышев, который в 1870 годах составил «Атлас рисунков со старинных прянишных досок», отмечал, что в его время больших узорчатых пряников уже не пекли, пряничные заведения начали постепенно исчезать, а многие обряды и обычаи русской жизни утрачивать свое значение.

В наше время пряничное дело, к сожалению, уже не имеет такого широкого размаха, как прежде, а внешний вид и вкусовые качества пряников в основном далеки от тех, что были привычны для наших не таких уж и далеких предков. И все же не стоит забывать о том, что и по сей день существуют знаменитые тульские, вяземские, городецкие, ржевские, архангельские пряники, а значит, есть надежда на то, что мастерство изготовления пряников, пришедшее к нам из глубины веков, будет продолжать жить и радовать всех, от мала до велика.

Русские пряники - явление общенациональное, вряд ли где-нибудь еще до такой степени связанное с народной жизнью и бытом. Распространены они были повсеместно. Их производили в Перми и Керчи, в Архангельске и Путивле, в Харькове и Рязани, в Калуге и Твери, в Вязьме и Воронеже, в Новгороде и Белгороде и во множестве других городов. В Нижнем Новгороде, например, было 6 пряничных заведений, которые выпекали 7 550 пудов этой продукции в год, в Вязьме также 6 пекарен производили 3 170 пудов, в Ярославле и Пошехонии 2 пряничных завода выпускали 4 850 пудов пряников. И качество этой продукции было отменным, иначе зачем было тверскому пряничнику Ивану Баранову открывать свои магазины в Берлине, Париже, Лондоне и Вене. Понравились русские пряники и в далекой Америке, где в 1876 году на выставке, проходившей в Филадельфии, потомственный пряничник Уткин, земляк Ивана Баранова, получил бронзовую медаль «за разнообразие сортов пряника и оригинальность его пошиба». Российский пряник являлся неизменной принадлежностью всех социальных слоев - от царского стола до бедной крестьянской избы. Бытовал он и в помещичьей, чиновничьей, купеческой среде.

Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от муки (как правило, использовали ситную ржаную или крупчатую пшеничную) и от теста (простое пресное применяли для изготовления дешевых сортов, из кислого делали дорогие «коврижки», существовало также заварное тесто, тесто, выдержанное на морозе), от основы, на которой замешивалось тесто (на меду - так называемые «одномедные», на патоке, на солоде, на сусле, на сахарном сиропе, на розовой воде, на ягодах), и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были черный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика. В России существовало три вида пряников, получивших свое название по технологии их производства. Это лепной пряник (их лепят из теста, так же как игрушки из глины), печатный пряник (их делают с помощью пряничной доски, или «пряницы», в виде рельефного оттиска на тесте) и силуэтный (вырубной или вырезной) пряник (для их изготовления используется или картонный шаблон, или штамп из жестяной полоски, с помощью которых из раскатанного теста вырезается силуэт будущего пряника).

Широкому разнообразию ритуалов русского быта соответствовало и разнообразие пряничной продукции. Так, например, для детей выпекались небольшие пряники в форме домашних животных, птиц, зверей, с традиционными новогодними сюжетами, в подарок невесте и молодой даме дарили пряник в виде корзины цветов, сердечка, целующихся голубков, лебедей, павлинов с соответствующими случаю надписями: «Знак любви», «Знак верности», «Знак памяти», «Знак дружбы», «Кого люблю, тому дарю», «В день ангела». По случаю больших торжеств выпекались специальные пряники, которые назывались «подносные» или «заздравные».

Они не только поражали своими размерами (от 50 см до 1 м и более) и весом (от 5 до 15 фунтов, а в некоторых случаях до 1 пуда), но и выделялись особой изощренностью и сложностью рисунка, равно как и высоким стилем дарственных надписей, как, например, «От всей совести моей дарю милости твоей» или «Радуйся Российский Орел двуглавый, ты бо еси ныне во всем мире славный». Двуглавый орел, шатровые терема, фигуры львов, единорогов, осетров, птицы Сирин - вот наиболее популярные сюжеты «подносных» пряников. Учитывая вес и размер «заказных» пряников, их доставляли на лошадях с особой осторожностью, так как донести такой пряник, не разломив его по дороге, было задачей не из легких.

Лепные пряники

Лепные пряники - особый вид пряничного производства, они пришли к нам из языческой Руси. Их появление в виде ритуального хлеба связано с языческими представлениями древних славян, осознававших свою зависимость от природных явлений (дождя, снега, града, засухи), дарующих или губящих урожай,что и определило для них уважительное отношение к природе, и к многочисленным богам, олицетворяющим ее силы.

Чтобы заслужить милость богов и их покровительство, каждому из них приносились жертвенные дары- быки, бараны, олени, петухи. С принятием христианства языческие мировоззрения были адаптированы к новым религиозным требованиям. Трансформировались и жертвоприношения, кровавые жертвы животных заменились на их скульптурные изображения из глины, дерева и теста. Именно эти ритуальные фигурки из теста и явились тем изобразительным началом, которое спустя столетия перейдет на то, что мы называем «пряник».

Сегодня лепные пряники - это большая этнографическая редкость, сохранившаяся на территории русского Севера под названием «козули». Их традиционные персонажи - конь, олень, коровка, коза, утица, тетёрка с птенцами - уцелевшие образы древнерусской языческой мифологии. Архаика формы, условность образа, отсутствие второстепенных деталей, ограниченность сюжетного ряда и его устойчивость на протяжении веков, а также своеобразие технологии выделки (испеченные изделия несколько раз опускаются в кипяток, отчего «козуля» становится более гладкой, светлой и крепкой) и аскетичность исходного материала (грубая ржаная мука, соль и вода) - все это отличительные признаки лепных пряников.



Пряники «тетёры»

Не менее древнюю историю, чем лепные «козули», имеют и так называемые «тетёры», или «витушки», которые до сих пор делают на Мезени и в Каргополе. Эти неповторимые по технике лепки и форме пряники выпекают из ржаного теста, раскатанного в виде тонких жгутиков, превращающихся в фигурки зверей или спиралевидные геометрические фигуры, близкие к солярным знакам и орнаменту реликтовых памятников культуры.

Печатный пряник

Печатный пряник изготавливают с помощью пряничной доски, или «пряницы», как рельефный оттиск на тесте. Его красота и качество в значительной мере зависели от мастера, изготовившего пряничную доску. В старину таких умельцев называли «знаменщиками». Вот что писал об этих досках первый исследователь пряников И. Голышев: «Доски для пряников вырезались преимущественно на грушевых и липовых досках и имели порядочную ценность, от 3 до 15 рублей серебром, которые вырезались по заказам особыми мастерами, а также, кроме заказов, доски вырезались и на вольную продажу; на них существовала своя мода: прянико-пекари перебивали друг друга новыми манерами рисунка, и резчики изобретали свои выдумки на досках для привлечения покупателей. Резчики иногда кроме разных надписей вырезали свою фамилию. Вновь выдуманный рисунок ценился дорого по тогдашнему времени, и первый, приобретший доску, конкурировал перед другими».

Наиболее популярными мотивами досок для «подносных» пряников были двуглавый орел с атрибутами царского отличия, сказочные терема с шатровыми крышами, увенчанные двуглавыми орлами или флагами («хоромные» или «терематые»), сложные декоративные композиции, насыщенные растительным орнаментом, райскими птицами, цветами, а также изображениями львов, барсов, птицы Сирин и Алконоста. Стоимость «подносных» досок и пряников была очень высока, так как их «эксклюзивность» и адресность посвящения не позволяла их тиражировать. Пряники же с наборных досок были небольшими с простым, незатейливым рисунком и дешевыми, за что и получили название - «грошевики».

Доски

Любимым материалом резчиков по дереву считалась липа, но при изготовлении пряничных досок предпочтение все же отдавалось более твердым породам древесины: клену, ореху, груше, а чаще всего - березе. Доски из этих пород были долговечными, грани резьбы не «заваливались», соответственно и рисунок пряников долгое время оставался четким. Для того чтобы она служила как можно дольше, доску, предназначенную для резки, долго и тщательно высушивали, а уже готовую форму проваривали в кипящем растительном масле или ставили в восковую баню. К обработанным таким образом доскам тесто не прилипало и легко сходило. С этим же была связана и особенность порезки пряничной доски, резные грани которой должны были иметь открытый наклон, также позволявший тесту легко сходить, не деформируя рисунка на оттиске.

Размер и форма пряничных досок диктовались назначением пряника. Самыми крупными были доски для выделки подарочных, свадебных или заздравных пряников, они, по свидетельству И. Голышева, достигали 1 аршина (около 71 см) в длину и 12 вершков (около 54 см) в ширину. Торжественность таким пряникам придавали не только их размеры, но и соответствующие случаю сюжеты и надписи, которые шли по периметру пряника как красивое декоративное обрамление. Существовало два типа пряничных досок - «штучные», позволяющие сделать оттиск только одного пряника, и «наборные», когда на доске размещались 2, 4, 8, 16 и более «шашек» с одним или разными сюжетами. Встречаются наборные доски и со 120 «шашками».



Силуэтные пряники

Силуэтные пряники появились сравнительно недавно. Первое упоминание о них относится к 1850 году, но уже к началу ХХ века силуэтные пряники благодаря своим декоративным качествам стали наиболее массовыми и популярными. Их широкое распространение, особенно в Центральной России, предопределило и разнообразие художественных решений: мягкий, линейный рисунок, заполняющий плоскость пряника, и не связанный с его формой - на «вырубных» пряниках из Воронежа, ярко-красная расцветка сахарной глазурью и наклеенными кусочками сусального золота по светлому фону - на пряниках из Путивля, оригинальное использование пуха и крашеных птичьих перьев - на расписных пряниках Новохоперска.

Но, пожалуй, самые замечательные силуэтные пряники под названием «козули» выпекали и выпекают до сих пор в Архангельске. Традиция их изготовления связана с празднованием Рождества.

В святочные недели «козули» выставляли на окна изб, ими одаривали родственников и калядующих, особенно детей, чтобы обеспечить благополучие в доме, прикрепляли к воротам скотного двора, чтобы скот плодился и не терялся летом в лесу. Персонажами этих козуль, приуроченных к Новогодним праздникам, традиционно были Дед Мороз, Снегурочка, Рождественская звезда, а также приезжавшие в город ненцы, отраженные в таких сюжетах, как оленья упряжка или ненки в национальных одеждах.

Сегодня русский Север, пожалуй, единственное место в России, где при выделке пряников сохраняется их художественное значение.

И происходит это не вследствие консерватизма мышления северян, а как наследственное уважительное отношение к предкам и их традициям.